一碗伊面摘“米其林” 传统滋味六十年不变

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原标题:一碗伊面摘“米其林” 传统滋味六十年不变

坚记出品的云吞伊面。

坚记的门面和就餐环境依然朴素,但口味却一直有保证。

坚记的门面和就餐环境依然朴素,但口味却一直有保证。

林肖芬教员工煮面。

老街坊

新街坊

在街巷遍布美食的广州,历史悠久的长寿路是不少“老广”大快朵颐的好去处。位于长寿东路的坚记面食店更是饮食店中的“佼佼者”。

凭借简单的装潢,十几元不等的价格,门口还放着供零售的伊面面饼,以及坚持传统烹饪工序和配方的初心,坚记自1956年开业以来就屹立不倒,更在2018年6月登上“必比登推介”,荣获米其林颁布的特别奖项“传承匠心奖”。

58岁的林肖芬是坚记多年秉承传统烹饪工艺的见证者和参与者。1981年,她进入坚记工作。在女性职员不被看好掌握关键烹饪技术的情况下,经过不断的学习和历练,她从普通的洗碗工,晋升为经理,再到如今的法人代表和掌舵人。

坚记如何传承匠心?年逾半百的坚记有什么不为人知的奋斗故事?近日,记者走进这间老店,了解其背后坚守多年的初心。

起源:阿坚挑担沿街叫卖 坚记招牌沿用至今

说起坚记,其遵循传统烹饪工序和配方的伊面、鸡蛋面一直为人称道。但坚记的创办历史,却甚少人知晓:20世纪50年代初,广州人阿坚在长寿东路一带挑扁担卖伊面和鸡蛋面,因良好出品积累口碑,于1956年领取牌照,开起了坚记面食店。“‘坚记’招牌沿用至今,但听说创始人阿坚在20世纪60年代末出了意外,没能继续见证面店的发展。”58岁的坚记老板林肖芬说。

1981年,林肖芬被分配进入坚记工作,从洗碗工做起,一洗便是2年多的时间。“面店当时的关键技术全由男性掌握。”这激起了林肖芬的学习欲望。她告诉记者,为了“偷师”,她在厨房洗碗时也多留心眼,暗自观察打面、炸面等做法,经常借着帮忙打开面粉包装袋等理由,留在打面工场,但也曾试过被当时的经理厉声斥责:“出去,这里不是你待的地方。”

尽管没有正规学习过,林肖芬却不会放过任何一次实践机会。有一次,经理临时叫她顶替炸面师傅,不料火候太猛,一倒面条进锅就溅出了半锅油。“当时物资不多,经理总是说‘请我这个员工好贵’。”林肖芬笑着说,后来她才知道要在热油的基础上加几勺冷油,先放一小条伊面试温度。

之后,林肖芬买来小礼物,私底下向师傅“交学费”学习。“只有让更多员工掌握烹饪工艺,不被某个师傅‘垄断’,坚记才可能保持优质出品。”

艰难: 新式面冲击生意淡三成

20世纪90年代,林肖芬晋升为坚记的经理。不过,市场环境的快速变化让她对传统烹饪工艺曾有过一丝动摇。1993年,随着荔湾广场动工,原区域密集式住宅的居民外流,加上香港车仔面等新式面进入内地市场,坚持传统烹饪工序和配方的坚记遭受极大冲击。“生意一下子锐减1/3。”林肖芬回忆说,一时间,长寿路一带开了不少以销售新式面的小吃店,有的甚至以五折、七折优惠来吸引食客,因此曾有朋友建议坚记跟潮流,迎合食客口味偏好。林肖芬也迟疑过,但和员工们沟通之后,还是坚定地选择了传统工艺,“只要还能吃上一口饭,坚记会坚持当天的面当天做,没有添加剂,只靠原材料。”

然而,这样的坚持也曾受到食客的不理解。有一次,一位男顾客吃了一口面后拍桌子投诉,批评坚记的面没有弹性,又因为吸汤水变得膨胀。对此,林肖芬回应“面条由面粉制作,没有任何添加剂,都是最原始的口感,而汤面放久了不吃自然会吸水,但保证坚记的面绝对不伤身。”

长寿东路上,旧的面店关张后又迎来新的一批,而坚记却坚持传统做法,渐渐熬过了那几年的市场颓势。

传承:接手经营保留传统烹饪工艺

2000年,林肖芬拿出过去十多年的积蓄,买下坚记的经营权和租赁权。对于她而言,这样做是为了保留老员工,更重要的是要延续传统的烹饪工序和配方。

林肖芬介绍,伊面的制作,是将鸡蛋、面粉、水捣成面,煮熟后再炸成面饼,油炸时注意控制油温。而牛腩和猪肉也要隔夜焖好,保证肉质软嫩和入味程度。

如何衬托出面的香甜?答案全在汤底。面条本身没有味道,全靠煮的时候吸足汤底的鲜味,所以汤要用猪脊骨、大地鱼、虾子等材料熬制2小时。每天凌晨4时30分是做面和熬汤师傅的上班时间,这样才能保证出品天天新鲜。

尽管林肖芬尽力挽留老职工,但仅有4人留了下来。对新招的员工,她不遗余力向他们灌输坚持传统烹饪工艺的理念,手把手教会工序和配方,力求将每个烹饪环节把好关。

坚守:获奖不骄 不开分店

2018年6月,坚记入选广州米其林指南“必比登推介”,更荣获特别奖项“传承匠心奖”。然而,对于奖项为何会颁给坚记,林肖芬至今仍“一头雾水”。“我们之前完全不知道米其林是什么。”对于获奖一事,林肖芬坦言“高兴但没有特别激动”,“是我们一直坚持传统烹饪工艺,保持初心不变,米其林才会给我们颁奖。”

获奖以来,每逢周末,店里除了老街坊外,还多了不少慕名而来的年轻人。“生意确实是变好了,但也不打算开分店。”尽管曾有人建议加盟或开分店,但林肖芬认为在现有人力物力的基础上,难以同时保证出品和经营状况。“坚记会继续做好细节,真正把匠心传承下去,让食客何时来到,都能品尝到健康、原汁原味的伊面和鸡蛋面。”

文/广州日报全媒体记者叶碧君

图/广州日报全媒体记者李波

 
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